L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
Pagina 015
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che
Pagina 018
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un
Pagina 018
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli
Pagina 018
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
brodo. Lasciate bollire sino a discreta consistenza e legate con tre rossi d'uovo stemperati in due cucchiai di panna ed un pizzico di noce moscata
Pagina 020
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Pan dorato con butiro. — Farete le fette più picciole e più sottili di quelle di sopra, farete una pastolina con rossi d'uova, un poco di farina e
Pagina 031
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e
Pagina 034
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta
Pagina 036
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
aggiungete due uova intere e due rossi.
Pagina 041
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere
Pagina 043
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
composto fatto di due rossi d'uovo, mescolati con quattro albumi sbattuti a neve soda e friggetele. Asciugatele su carta bibula, spolverizzate di zucchero e
Pagina 043
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei
Pagina 049
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e
Pagina 071
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il Gulyàs è un piatto nazionale ungherese. In fondo è un umido reso terribilmente pepato con la paprica, polvere di peperoni rossi, speciali del
Pagina 073
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Schiacciate e riducete in polvere sei rossi d'uovo, cotti durissimi e amalgamateli con tanta panna che basti a farne come una crema. Mettete sale
Pagina 099
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
salsa, passatela dal colabrodo, fateci bollire per mezz'ora il lesso, legate con due rossi d'uovo, fiorite con prezzemolo trito, strizzateci sopra
Pagina 110
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
allora un bel pezzo di lesso con un etto di prosciutto o meglio pestateli nel mortaio. Nel composto freddo mettete uno alla volta quattro rossi
Pagina 115
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, cospargetele di albumi d'uova sode tritati in piccoli dadi, schiacciate i rossi con prezzemolo trito e qualche acciuga pure trita finissima, impastata con
Pagina 128
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Unite ancora 80 gr. di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uovo, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e passate tutto per staccio
Pagina 139
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini
Pagina 142
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
scodella facendone una densa crema. Bagnate nel latte 160 gr. di mollica di pane e passatela allo staccio. Aggiungete al burro quattro rossi d'uovo e
Pagina 145
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e
Pagina 154
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, lasciate intiepidire, aggiungete due rossi d'uovo sbattuti, impastate e rimettete al fuoco. Quando il composto comincia ad assodare, ritirate e
Pagina 166
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
far bollire. Incorporate 4 o 5 rossi d'uovo e 5 albumi montati a neve ben soda. Empitene tante cassettine di carta leggermente burrate, disponetele
Pagina 192
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
questo passato in un vaso con tre rossi d'uovo e lavorate il tutto con un quarto di litro di panna sciolta versata a poco a poco. Sentite come va di
Pagina 192
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Fate di tutto un impasto e sulla
Pagina 195
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a
Pagina 197
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole
Pagina 198
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
rossi d'uovo.
Pagina 205
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate parecchie mandorle cui aggiungerete quasi altrettanto di peso di zucchero, rossi d'uova ed uova intere in pari numero. Sbattete il tutto per
Pagina 206
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 40 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un
Pagina 208
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
piatto che regga al fuoco, mettendo una fetta di carne sopra ogni fetta di pane. Alla salsa che bagnava il cignale, aggiungete, mescolando, due rossi
Pagina 219
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col
Pagina 223
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova
Pagina 229
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
grattato, rossi d'uovo sodi, sale, pepe e si passi per setaccio. Se la pasta vi par dura, aggiungete uovo crudo e un poco di latte. Di questa pasta si
Pagina 253
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
qui, potete servirvene per salsa, ma se condenserete con rossi d'uovo e sugo di limone, avrete un contorno per vivande arrostite o un ripieno.
Pagina 254
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino
Pagina 256
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mettetele in un'altra casseruola con un pezzo di burro fresco e cinque o sei rossi d'uova, a seconda della quantità. Lasciate raffreddare e fatene
Pagina 274
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
neve soda, cui unirete a poco a poco anche i rossi sbattuti con parmigiano grattato fine, sale e pepe. Amalgamato il tutto, ungete di burro e spolverate
Pagina 277
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore
Pagina 278
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
consistenza di una salsa. Sbucciatele uova sode rimastevi, tagliate il bianco a filetti, aggiungete i rossi intieri, fate sobbollire un minuto e
Pagina 294
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lavorate 60 gr. di burro, prima solo, poi con sei rossi d'uovo e unitevi 300 gr. di patate cotte e avanzate che avrete grattato. Mescolate con
Pagina 296
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Sbattete prima bene tre rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere, indi montate ben sode sei chiare ed unite il tutto, mescolando con garbo
Pagina 297
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Incorporate alle tagliatelle alcuni rossi d'uovo, aggiungete nel mescolare un trito di carne rimasta, fegatini ecc. ricotti alquanto nel burro e
Pagina 300
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Avrete tritato gli avanzi di carne con prezzemolo e li avrete amalgamati in una salsa dove avrete sbattuti alcuni rossi d'uovo. Salate, impepate e
Pagina 304
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna
Pagina 313
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di
Pagina 313
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
un pugno di parmigiano, piccoli dadi di lingua salata cotta, di prosciutto o di pollo lessato, di formaggio dolce ecc., più quattro rossi d'uovo
Pagina 316
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
di terra o di rame stagnato con sei oncie di butiro, et stufata che sarà, passisi per setaccio con otto oncie di ricotta fresca et dieci rossi d'uova
Pagina 321
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
) con rossi d'uova e panna, e aggiungete assai parmigiano grattato. Stendete questo passato sulla superficie delle carni trite, indorate con uovo e
Pagina 333